沐猴而冠猜的是猴。这个成语源自《史记·项羽本纪》，原文是“人言楚人沐猴而冠耳，果然。”意思是说楚人虽然穿衣戴帽，但终究不是真人，比喻外表装扮得看似人，实际上并没有人的本质。在这里，“沐猴”指的是猕猴，“冠”则是帽子，合在一起就是“沐猴而冠”，形象地描绘了猴子戴上帽子的样子，用来讽刺那些外表看起来像人，实际上内心空虚、没有真才实学的人。

在十二生肖中，并没有猴子，但猴子在中国传统文化中常常被用作生肖之一，象征着聪明、机智和灵活。因此，尽管“沐猴而冠”这个成语中提到的猴子并不是十二生肖的一部分，但我们可以从成语的寓意中联想到猴子这一生肖。

综上所述，沐猴而冠猜的是猴，这个成语通过比喻的手法，形象地描绘了猴子戴上帽子的样子，用来讽刺那些外表看起来像人，实际上内心空虚、没有真才实学的人。