歇后语“什么麻爪”中，“麻爪”的含义是 慌了手脚或提心吊胆。这个成语形象地描述了人在面对突发情况或紧张环境时，由于惊慌而无法自如应对的状态。例如，当牛成听说杨三姐又上告了，杨以德还要亲自审理此案时，他感到慌乱，就像耗子上花椒树麻了爪一样，不得不命令左右将案卷取来。另一个例子是，当人们看到猫时，会感到惊慌失措，就像耗子见了猫一样，这种状态就被称为“麻爪”。

此外，“麻爪”也可以用来形容做事一下子慌了的意思，用一个成语来形容应该就是惊慌失措。这个成语的应用场合通常是当人们面对突发事件或紧张环境时，感到完全无法下手，又慌又乱，根本就没办法应对。

综上所述，“麻爪”在歇后语中通常用来形容人因惊慌而不知所措的状态。